Разработка комплекта технологической документации для проектирования кафе на 80 мест

Вид работы: Дипломная работа | Предмет работы: Экономика предприятия | Количество листов: 83

Основным показателем качества супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть не должна расслаиваться, быть слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, сохранять свою форму. Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализации. В бракеражные журналы, комиссия заносит свои замечания относительно качества блюд. Журнал должен быть скреплен сургучной печатью, а страницы пронумерованы. Храниться журнал, у заведующего производством.

СОДЕРЖАНИЕ

НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
ВВЕДЕНИЕ
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
2 ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
2.1 Организация производства
2.2 Расчет производственной программы кафе
2.3 Расчет сырья
2.4 Расчет площади для приема и хранения продуктов
2.5 Расчет мясорыбного цеха
2.6 Расчет площади горячего цеха
2.7 Разработка технико-технологических схем фирменных блюд
2.8 Разработка технико-технологических карт
2.9 Контроль качества продукции
2.10 Компоновочное решение кафе
3 ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
3.1 Расчет годового товарооборота
3.2 Расчет численности работников кафе и фонда оплаты труда
3.3 Расчет капитальных вложений, амортизационных отчислений
3.4 Расчет издержек производства и обращения
3.5 Расчет дохода и рентабельности
3.6 Расчет показателей эффективности кафе
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ
4.1 Значение и задачи безопасности труда на предприятиях общественного питания
4.2 Производственная санитария и гигиена
4.3 Техника безопасности
4.4 Пожарная профилактика
4.5 Организация защиты предприятия общественного питания в чрезвычайных ситуациях
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
План-меню
Сводная ведомость
Технико-технологические карты
График выхода на работу

Недавно просмотренные материалы

ПОМОЩЬ С НАУЧНОЙ РАБОТОЙ

Подготовим для Вас работу по стандартам Вузов

Готовая работа с высокой уникальностью по минимальной цене

Срок выполнения от 2 часов

Антиплагиат более 70%

Быстрый заказ работы