Обезвоживание должно происходить постепенно, так как при более быстром протекании может нарушиться процесс перемещения влаги от центра к поверхности, что в свою очередь приведет к образованию пустот внутри продукта и его деформации. Для того, чтобы предотвратить развитие плесени на поверхности и уменьшение концентрации коптильных веществ, необходимо не увеличивать температуру и относительную влажность воздуха. Неравномерному испарению влаги по массе батона способствует увеличение скорости движения воздуха и уменьшение его относительной влажности. Более интенсивно сушатся изделия в естественной, чем в белковых или целлулоидных оболочках изделия [2]. Например, продукты в говяжьей оболочке следует сушить при минимальной скорости движения воздуха, а продукты в свиных гузенках – при максимальной скорости движения воздуха [2]. В период сушки воздух облучают ультрафиолетовыми лучами, чтобы предотвратить образование плесени. Для ускорения процесса сушки, в фарш и на поверхность батонов, вводят некоторые штаммы бактериальных культур, которые не позволяют развиваться патогенным бактериям и сохраняют водный баланс продукта. Такой вид сушки необходимо проводить в отдельных камерах.