Сырье необходимо выбирать таким образом, чтобы показатели его качества обеспечили образование характерных свойств вырабатываемого изделия. В этой связи важно, чтобы мясо в сыром и вареном виде содержало свою и добавленную воду. Мясо в виде фарша должно обладать жироэмульгирующими свойствами. Жир в мясной массе в значительной мере способствует образованию свойств готового изделия. На водоудерживающую способность так же, как и на жироэмульгирующие свойства, можно влиять и способом переработки.