ВВЕДЕНИЕ 5
АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 7
1.1 Химический состав и пищевая ценность мороженого 7
1.2 Классификация мороженого и его характеристика 9
1.3 Факторы, формирующие качество мороженого 11
1.3.1 Влияние сырья на формирование качества мороженого 12
1.4 Формирование ассортимента 16
1.5 Фальсификация мороженого 19
1.6 Требования к качеству мороженого 23
1.6.1 Дефекты мороженого и причины их возникновения 27
1.6.2 Упаковка, маркировка, транспортирование, как факторы, сохраняющие качество мороженого 34
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 34
2.1 Характеристика торгового предприятия ТД «Перекресток» 39
2.2 Анализ основных факторов формирования ассортимента в торговом предприятии 45
2.3 Анализ специальных факторов формирования ассортимента 46
2.4 Показатели ассортимента мороженого в магазине Пятёрочка 51
2.5 Методы исследований 54
2.5.1 Органолептическая оценка контрольных образцов мороженого 56
3. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ РАБОТЫ
КОМПАНИИ АО «ПЕРЕКРЕСТОК»67
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 69
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 72