ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………..3
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ…………………………………………………..5
1.1 Состояние производства функциональных хлебобулочных изделий…………5
1.2 Пищевая ценность и функциональные свойства хлебобулочных изделий…..7
1.3 Ассортимент функциональных хлебобулочных изделий…………………….11
1.4 Новые технологии производства функциональных хлебобулочных изделий…………………………………………………………………………………15
2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СОРТОВ ХЛЕБА……25
2.1 Характеристика объектов исследования………………………………………25
2.2. Методы исследования хлеба………………………………………………….26
2.2.1 Методы определения массы нетто и полноты маркировки………………….26
2.2.2 Органолептические методы исследования……………………………………26
2.2.3 Физико-химические методы исследования…………………………………..27
2.3. Результаты исследования функциональных сортов хлеба………………….30
2.3.1 Результаты определения массы нетто и полноты маркировки………………30
2.3.2 Результаты исследования функциональных сортов хлеба по органолептическим показателям……………………………………………….32
2.3.3 Результаты исследования функциональных сортов хлеба по физико-химическим показателям……………………………………………………….36
3. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОДАЖИ ХЛЕБА НА ПРИМЕРЕ ПАВИЛЬОНА «ХЛЕБНОЕ ИЗОБИЛИЕ»……………………..40
3.1 Организационно-экономическая характеристика…………………………….40
3.2 Организация поставки, приемки и размещения на хранение хлебобулочных изделий…………………………………………………………………………….41
3.3 Организация продажи хлебобулочных изделий………………………………42
3.4 Совершенствование продажи хлебобулочных изделий………………………47
ВЫВОДЫ………………………………………………………………………………49
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………………………50
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………………….53