ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………4
1.АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД…………………..9
1.1Ассортимент сложных горячих блюд. ……………………………………9
1.2. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд……12
1.3. Сервировка и декорирование сложных горячих блюд. …………………14
1.4. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд. ………14
2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ……….…………15
2.1. Физиологическое значение сырья для организма человека. ……………15
2.2. Товароведная характеристика сырья для производства сложных горячих блюд. ………………………………………………………………..………17
2.3. Характеристика технологических процессов механической кулинарной обработки сырья. …………………………………………………………..18
2.4. Технология приготовления полуфабрикатов. ……………………………19
3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНУЮ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ …………………………20
3.1Анализ и корректировка рецептуры, технологии приготовления нового блюда…………………………………………………………………….…20
3.2. Характеристика процессов тепловой кулинарной обработки для нового блюда……………………………………………………………………….21
3.3. Технологические расчеты для разработки технико-технологической карты на новое блюдо. Акт контрольной проработки………………….23
З.4. Расчет физико-химических показателей, энергетической и пищевой ценности нового блюда. ………………………………………………….27
3.5. Разработка показателей органолептической оценки качества нового блюда……………………………………………………………………….28
3.6. Оформление технико-технологической карты на новое блюдо………31
4.ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ………………………………………………………………35
4.1.Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной горячей кулинарной продукции..35
4.2.Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов……………………………………………………………….36
4.3.Правила безопасной эксплуатации теплового оборудования для приготовления сложной горячей кулинарной продукции……………….37
5. ВЫВОДЫ, ПРЕДЛОЖЕНИЯ О ВОЗМОЖНОСТИ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТКИ В ПРАКТИЧЕСКУЮ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ…………………………………………………………………40
6.ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………42
7.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ……………………….43
8.ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………….…………………..44