Введение ………………………………………………………………………. 4
ГЛАВА 1. Обоснование эффективных способов обработки жмыхов
масличных культур для повышения их качества и сохранения
биологической ценности
……………………………………………………………………………… 8
1.1. Характеристика и технология выращивания озимого рапса в условиях
климата Крыма ………………………………………………………………… 8
1.2. Характеристика и химический состав жмыхов масличных культур … 12
1.3. Способы очистки жмыхов масличных структур от антипитательных
веществ
………………………………………………………………………… 16
1.4. Использование продуктов из жмыхов в пищевых технологиях ……… 18
1.5. Ферментные препараты, используемые при биотрансформации
продуктов переработки масличных культур
…………………………………….. 22
1.6. Направления использования фарша из рыбного сырья ……………….. 26
Выводы
………………………………………………………………………… 32
ГЛАВА 2. Организация и проведение экспериментальных исследований 33
2.1. Организация и структура экспериментальных исследований
………… 33
2.2. Изучение пищевой и биологической ценности рапсового жмыха …… 35
2.3. Изучение показателей безопасности исследуемого сырья ……………. 38
2.4. Установление рациональных режимов ферментативного гидролиза
исследуемого сырья …………………………………………………………… 40
Выводы
………………………………………………………………………… 48
ГЛАВА 3. Разработка технологии получения функциональной пищевой 49
2
добавки и её использование в технологии кулинарных рыбных изделий
3.1. Разработка технологии функциональной пищевой добавки ………….. 49
3.2. Определение возможности использования разработанной
функциональной пищевой добавки в технологии кулинарных рыбных
изделий ….. 54
3.3. Разработка рецептуры и технологии получения рыбного паштета с
растительной функциональной пищевой добавкой ………………………… 58
3.4. Пищевая ценность и показатели безопасности «Паштета
обогащенного рыбо-растительного»
……………………………………………………… 60
Выводы
………………………………………………………………………… 64
Заключение ……………………………………………………………………. 66
Список литературы …………………………………………………………… 68
Приложение …………………………………………………………………… 74