СОДЕРЖАНИЕ
АННОТАЦИЯ 6
ANNOTATION 7
ВВЕДЕНИЕ 8
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 10
1.1 Обоснование актуальности проектируемого предприятия 10
1.2 Концепция проектируемого предприятия 11
1.3 Анализ целевой аудитории 17
1.4 Менеджмент взаимоотношений с потребителем 18
1.5 Автоматизация предприятия питания 19
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 23
2.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия 23
2.2 Реализация блюд на проектируемом предприятии 33
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 28
3.1 Расчет горячего цеха 28
3.2 Расчет объемов котлов 28
3.3 Расчет жарочной поверхности сковород и плит 34
3.4 Расчет и подбор специализированного теплового оборудования 38
3.5 Расчет численности производственных работников 42
3.6 Расчет и подбор немеханического, механического, раздаточного и прочего оборудования 46
3.7 Расчет полезной и общей площади горячего цеха 48
3.8 Организация работы горячего цеха 49
3.9 Проектирование цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени 52
3.10 Расчет и проектирование холодного цеха 66
3.11 Расчет вспомогательной группы помещений 71
3.12 Расчет и проектирование помещений для потребителей 73
3.13 Расчет административно-бытовых помещений 74
3.14 Расчет технических помещений 75
3.15 Компоновка проектируемого предприятия 75
4 КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ 77
4.1 Общая характеристика системы ХАССП 77
4.2 Практическое управление качеством пищевых продуктов на основе системы ХАССП 78
4.3 Характеристика опасных факторов и выбор ККТ при производстве блюда (полуфабриката) 85
4.4 Разработка контролирующих действий для ККТ 89
4.5 Разработка плана ХАССП 91
5 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 93
6 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 97
6.1 Охрана труда на предприятии питания 97
6.2 Экологическая безопасность на предприятии общественного питания 99
6.3 Санитарная и пожарная безопасность 101
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 103
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 105