Введение
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Исследование рынка функциональных продуктов питания из безглютенового сырья
1.2 Общие принципы питания при целиакии, безглютеновая диета
1.3 Классификация и способы производства бисквита
1.4 Характеристика кукурузного крахмала и муки, химический состав, влияние на организм человека
1.5 Виды и характеристики пищевых добавок эмульгирующего типа и их принципы действия
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Цель и задачи исследования
2.2 Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях
2.3 Методы исследования, применявшиеся в работе
2.3.1 Методы определения качества сырья
2.3.2 Методы исследования качества полуфабрикатов
2.3.3 Методы исследования готового продукта
2.3.4 Специальные методы исследования
2.4 Результаты исследования и их анализ
2.4.1 Изучение влияния кукурузной муки и кукурузного крахмала на качество бисквита
2.4.2 Изучение влияния аэрирующего эмульгатора и комплекса разрыхлителей на качество бисквита
2.4.3 Определение гидрофильных свойств мякиша бисквита (намокаемости)
2.5 Расчет пищевой и энергетической ценности бисквита
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 2
ГЛАВА 3. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО БИСКВИТА «СОЛНЕЧНЫЙ»
3.1 Технохимический контроль производства безглютенового бисквита «Солнечный»
3.2 Разработка проекта технической документации на безглютеновый бисквит «Солнечный»
3.3 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 3
ЗАКЛЮЧЕНИЕ