Горячий цех. Горячий цех является основным предприятием, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. В процессе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление соусов, супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех играет огромную роль в заготовочных цехах, со складскими помещениями, холодным цехом, раздаточной и торговым залом [20].
На основании ассортимента блюд составляется производственная программа горячего цеха, реализуемая через торговый зал. Горячий цех снабжен современными оборудованиями: тепловыми, холодильными, механическими, и немеханическими: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 4
1 Обзор литературы 5
2 Организационно-управленческий раздел 12
3 Научно-исследовательский раздел 29
3.1 Материалы и методы исследований 29
3.2 Объекты исследований 31
3.3 Методы исследований 39
3.4 Результаты и их обсуждение 40
4 Экономический раздел 41
4.1. Расчет себестоимости разрабатываемого блюда 42
4.2 Методы установления отпускных цен на предприятии 45
Выводы и предложения 47
Список использованной литературы 48