Содержание

ВВЕДЕНИЕ 4
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 6
1.1 Характеристика места строительства 6
1.2 Конкурентоспособность предприятия 7
1.3 Виды, источники и формы снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами 9
2 ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ 13
2.1 Характеристика проектируемого предприятия, режим его работы 13
2.2 Организационно-правовая форма 15
2.3 Структура управления 16
2.4 Характеристика складского хозяйства 24
2.5 Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб 28
2.6 Характеристика услуг, предоставляемых предприятием 31
2.7 Контроль качества кулинарной продукции 32
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 34
3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия 34
3.1.1 Определение числа потребителей 34
3.1.2 Определение количества блюд 35
3.1.3 Составление расчетного меню 38
3.2 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий 40
3.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов 42
3.4 Рыбный цех 45
3.5 Овощной цех 50
3.6 Горячий цех 56
3.7 Холодный цех 67
3.8 Моечная столовой посуды 71
3.9 Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары 72
3.10 Помещения для потребителей 73
3.11 Служебные и бытовые помещения 73
3.12 Технические помещения 74
3.13 Определение общей площади проектируемого предприятия 74
4 АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ 77
5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 79
5.1 План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении 79
5.2 Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода 81
5.3 Труд и заработная плата 84
5.4 Издержки производства и обращения 87
5.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений 90
6 ОХРАНА ТРУДА И ПРОТИВОПОЖАРНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 93
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 100
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 102
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 105
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 108
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 110