Посол мяса и мясопродуктов

Посол мяса и мясопродуктов

Вид работы: Курсовая работа  |   Предмет работы: Другое...   |   Количество листов: 45

Посол является сложной совокупностью различных по своей природе процессов: массообмена (накапливание в мясе в необходимых количествах посолочных веществ и их равномерное распределение по объему продукта, а также, возможно, потеря водосолерастворимых веществ мяса в окружающую среду); изменения белковых и других веществ мяса; изменения влажности и влагосвязывающей способности мяса; изменения массы; вменения микроструктуры продукта в связи со специфичным развитием ферментативных процессов в присутствии посолочых веществ и из-за механических воздействий; вкусоаромато-образования в результате развития ферментативных и микробиологических процессов и использования вкусовых веществ и ароматизаторов в составе посолочных смесей; стабилизации: окраски продукта. Посол является обязательной и определяющей операцией в технологиях колбасных и соленых продуктов. При значительной общности технологий каждая из них имеет свои особенности и отличия. Процессы, характерные для посола, могут продолжать свое развитие и после окончания периода собственно посола. Так, для сырокопченых колбас большинство из них продолжаются в своеобразных условиях при приготовлении фарша, осадке, копчении, сушке.


Посол – обработка продукта поваренной солью, посолочной смесью
или рассолом для придания ему требуемых свойств и устойчивости при
хранении. Требуемыми свойствами продукта является влагоудерживающая
способность, вкус и аромат, готовность для употребления в пищу и
использования при выработке мясных и мяссодержащих продуктов,
стойкость при хранении др.
Рассол – водный раствор поваренной соли в установленном рецептурой
количестве. В рассол могут входить: сахар, нитрит и другие ингредиенты в
установленных рецептурой количествах.
Посолочная смесь — комплексная пищевая добавка, состоящая из двух
или более двух ингредиентов, включающих поваренную соль.
В мясной промышленности посол применяют:
— для целей консервирования мяса, мясопродуктов и других продуктов
убоя;
— как один ив приемов технологической обработки мяса при выработке
из него различных пищевых продуктов.










ПОМОЩЬ С НАУЧНОЙ РАБОТОЙ

Подготовим для Вас работу по стандартам Вузов

Готовая работа с высокой уникальностью по минимальной цене
Срок выполнения от 2 часов
Антиплагиат более 70%

Быстрый заказ работы





Мы перезвоним через 5 минут

Яндекс.Метрика

Error: Please enter a valid email address

Error: Invalid email

Error: Please enter your first name

Error: Please enter your last name

Error: Please enter a username

Error: Please enter a password

Error: Please confirm your password

Error: Password and password confirmation do not match