Ключ к пониманию кухни любой страны лежит в понимании специй. Суть индийской кухни в индийских специях. Зира (jeera). Аромат этих маленьких семечек теплый и немного сосновый; их сладкий пряный вкус уникален. По пальцам можно пересчитать индийские блюда, которые не скрашены присутствием зиры: все индийские кулинары создают свои "масалы" (смеси специй), но почти во все смеси входит зира. Также этими семенами часто посыпают дал или рис. Зира ухудшает вкус большинства овощей и из нее получается отличный маринад для мяса-тандури. Покупайте семена целиком и поджаривайте их или перемалывайте когда нужно, но будьте осторожны, так как они легко горят. Заменяйте их примерно каждые шесть месяцев.