ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение 3
1 Общая характеристика кафе «Облака» и анализ ассортимента кулинарной продукции предприятия 5
1.1 Общая характеристика предприятия 5
1.2 Анализ ассортимента кулинарной продукции предприятия 7
2 Разработка ассортимента и технологии производства кулинарной продукции из локальных продуктов с использованием современных тенденций в кафе «Облака» 13
2.1 Особенности ассортимента и технологии приготовления кулинарной продукции из локальных продуктов 13
2.2 Разработка нового ассортимента и технологии кулинарной продукции из локальных продуктов 16
2.2.1 Обоснование выбора разрабатываемых блюд 16
2.2.2 Техническая документация разрабатываемого блюда «Профитроли с утиным паштетом и вишней» 17
2.2.3 Техническая документация разрабатываемого блюда «Утиная грудка гриль с пюре из цветной капусты и вишневым соусом» 25
2.2.4 Техническая документация разрабатываемого блюда «Гаспачо из вишни с ванильным мороженым и ореховым печеньем» 31
2.3 Организация рабочего мест по приготовлению разработанных блюд 38
2.3.1 Организация рабочего места по приготовлению блюда «Профитроли с утиным паштетом и вишней» 38
2.3.2 Организация рабочего места по приготовлению блюда «Утиная грудка- гриль с пюре из цветной капусты и вишневым соусом» 39
2.3.3 Организация рабочего места по приготовлению блюда «Гаспачо из вишни с ванильным мороженым и ореховым печеньем» 39
2.4 Расчет себестоимости и продажной цены блюд с учетом наценки предприятия 40
Заключение 42
Список литературы 44
Приложения 45