Введение
1. Технологический процесс производства сложной кулинарной продукции из запеченой рыбы
1.1. Значение блюд в питании человека, организация технологического процесса приготовления блюд
1.2. Товароведная характеристика сырья
1.3. Механическая кулинарная обработка сырья и технология приготовления полуфабрикатов
1.4. Ассортимент и технологический процесс приготовления блюд из запеченной рыбы
2. Разработка технологического процесса приготовления блюда
2.1.Рецептура блюда
2.2.Последовательность выполнения технологических операций
2.3.Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении фирменного блюд
2.4.Разработка нормативно-технологической документации
3. Организация производства сложной кулинарной продукции из запеченной рыбы
3.1. Оперативное планирование работы производства предприятий общественного питания
3.2.Характеристика цехов для приготовления сложной кулинарной продукции
3.3.Расчёт площади горячего цеха закусочной на 30 посадочных мест
3.4.Способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады
3.5.Разработка должностных обязанностей, графиков работы членов бригады
Заключение
Список литературы
Приложения