СОДЕРЖАНИЕ
Введение 5
Раздел 1 Анализ рынка услуг предприятия общественного питания 7
1.1. Маркетинговые исследования 7
1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей 8
1.3. Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия 9
1.4. Разработка концепции предприятия 10
1.5. Обоснование вместимости предприятия общественного питания 14
1.6. Разработка производственной программы предприятия 15
Раздел 2 Организационно-технологический 18
2.1. Разработка меню 18
2.2. Разработка планово-расчетного меню и технологических документов 21
2.3. Разработка общей технологической схемы производственного процесса и схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия 25
2.4. Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов 26
2.4.3. Расчет площади кладовой сухих продуктов 26
2.4.2. Расчет площадей охлаждаемых камер 31
2.4.3. Расчет площади кладовой сухих продуктов 34
2.4.4. Расчет кладовой винно-водочной продукции 37
2.5. Расчет производственных цехов и вспомогательных производ-ственных помещений 38
2.5.1. Расчет доготовочного цеха 38
2.5.2. Расчет горячего цеха 49
2.5.3. Расчет холодного цеха 72
2.5.4. Расчет моечной столовой посуды 85
2.5.5. Расчет моечной кухонной посуды 85
2.6. Расчет группы помещений для потребителей 87
2.7. Разработка системы обслуживания потребителей 88
2.8. Расчет площади проектируемого предприятия и разработка
компоновочного решения 91
Раздел 3 Управление предприятием общественного питания 94
3.1. Организационная структура управления предприятием 94
3.2. Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия 95
3.3. Разработка должностных инструкций персонала 100
3.4. Разработка схемы проведения банкетов в предприятии 102
3.5 Управление закупками в предприятия 107
Раздел 4 Обеспечение безопасности деятельности предприятия обще-ственного питания 109
4.1. Мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные
условия труда 109
4.1.1. Требования к административным, бытовым и техническим
помещениям 109
4.1.2. Требования к складским и производственным помещениям 111
4.1.3. Требования к микроклимату рабочих мест 114
4.1.4. Погрузо-разгрузочные работы 116
4.2. Мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность 116
Раздел 5 Экономический раздел 120
5.1. Расчет годового товарооборота на основе производственной
программы и ценовой политики ресторана Петербургской кухни 120
5.2. Расчет валового дохода (суммы торговых надбавок и наценок)
ресторана Петербургской кухни 124
5.3. Определение потребности в основных средствах по предприятию
общественного питания 124
5.4. Определение потребности в оборотных средствах ресторана
Петербургской кухни 126
5.5. Расчет персонала и годовых расходов на оплату труда работников ресторана Петербургской кухни по штатному расписанию 127
5.6. Расчет бюджета издержек производства и обращения ресторана Петербургской кухни (текущих производственных затрат) 129
5.7. Обоснование ресурсного потенциала и основных показателей
производственно-торговой деятельности ресторана Петербургской кухни 130
Заключение 133
Список использованных источников 135
Приложение А. Блок — схемы технологического процесса в проектируемом ресторане Петербургской кухни 138
Приложение Б. Технологические и технико-технологические карты 146
Приложение В. Графические материалы 170