Яйца - высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные вещества. Благодаря этим свойствам яйца придают изделиям вкус, улучшают структуру. Доброкачественность определяют с помощью овоскопа или погружением в 10% раствор соли. Яйца тщательно моют и обеззараживают в 10% растворе хлорной 9 извести. Белок яйца обладает связующими свойствами, он хороший пенообразователь, удерживает сахар. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, а добавление сахара снижает объем в 1,5 раза. Желток является хорошим эмульгатором. Желток улучшает структуру теста, придают изделиям нежный вкус. В суфле их используют раздельно: желтки растирают с сахаром, а белки взбивают. Взбитые белки придают готовым блюдам легкую пышную консистенцию и нежный вкус. Сахар - кристаллический порошок без постороннего запаха и привкусов, цвет белый или слегка желтоватый. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм. Сахарная пудра должна быть мелкого помола, перед использованием тоже просеивают. Мука высшего сорта – порошкообразный продукт, тонкого помола, мягкая, цвет белый со слабым кремовым оттенком. Вкус сладковатый. Хранят в сухом помещении. Перед использованием просеивают.