Характерные свойства разных видов колбас формируются на основе взаимодействия различных компонентов и технологических приемов. Это, прежде всего: соотношение говядины и свинины, нежирного мяса и шпика; предварительная обработка мясного сырья и шпика (измельчение, посол, варка и др.); используемые натуральные и искусственные оболочки, рассматриваемые как факторы, в той или иной степени, влияющие на свойства колбас; применение различных комбинаций специй и отдельных добавок, определяющих вкус и аромат продукта; тепловая обработка колбасных батонов, включая обжарку, варку и охлаждение. Целью выпускной квалификационной работы является определение сравнительной оценки производства сырокопченой колбасы в условиях ООО «Мясокомбинат Бобровский».