К химические методам очистки относят процессы, с помощью которых из масла удаляются примеси, образующие при рафинации новые химические соединения, которые являются нежелательными. [36]. К ним относится щелочная рафинация или нейтрализация Физико-химические методы включают в себя гидратацию, вымораживание, отбеливание и дезодорацию масел. С помощью этих методов из масла удаляют примеси, образующие в маслах истинные растворы, без химического изменения самих веществ. Стоит рассмотреть подробнее такие методы, как гидратация, дезодорация и вымораживание. Гидратация – процесс обработки масла водой для осаждения гидрофильных примесей (фосфатидов, фосфопротеидов). Процесс заключается в добавлении к маслу горячей воды (или введению в него насыщенного пара), чтобы создать эмульсию с температурой 45-60 °С, затем выдерживают до образования осадка, для последующего отделения масла от осадка. Гидратированное масло, в отличие от нерафинированного, имеет менее выраженные вкус и аромат, менее интенсивную окраску без помутнения и отстоя [37]. Вымораживание – процесс, используемый для удаления воскообразных веществ, которые, как правило, ухудшает его товарный вид. Вымораживание проводят в начале или после рафинации. Сущность процесса вымораживания заключается в охлаждении масла до температуры 10-12 °С и последующей выдержке при этой температуре при медленном перемешивании для образования кристаллов воска. Затем масло подогревают до 18-20 °С для снижения вязкости и фильтруют. Профильтрованное масло прозрачное, не мутнеет при охлаждении даже до 5 °С. Дезодорация – процесс обработки растительного масла сухим паром в вакууме при высокой температуре. Применяется для извлечения из масла посторонних веществ, которые придают ему специфический запах и вкус. Это ароматические углеводороды, низкомолекулярные жирные кислоты, эфирные масла и др. В основе дезодорации лежит различие в температурах испарения летучих ароматических веществ и самих масел. В процессе дезодорации полностью удаляются остатки растворителя, используемого при экстракции [38].