Технологический процесс производства колбасных изделий состоит из ряда операций. При осмотре туш, предназначенных для производства мясных деликатесов, проверяется наличие маркировки, осматриваются те участки туши, где чаще всего наблюдаются загрязнения, потемнение, плесень, голяшки, серозные оболочки. Тушки с поверхностным ослизлением, плесенью очищают и промывают в горячей и холодной воде.