Исследование физико-химических показателей ястыков окуневых показало, что химический состав икры зависит от вида рыбы, района лова и физиологического состояния. Процесс созревания ястыков характеризуется увеличением массовой доли воды и соответственно водно-белкового коэффициента, снижением содержания липидов, накоплением низкомолекулярных азотистых соединений (табл. 2). Представленные в таблице 2 данные показывают, что икра рыб содержит 280 мг калия, от 35 до 80 мг натрия, 210-230мг фосфора, 25-30 мг магния, 0,5-0,7 мг железа и является богатым источником минеральных веществ. Пищевую ценность икры определяют и витамины, регулирующие обмен веществ и активно влияющие на иммунную систему организма. Данные, свидетельству¬ют о том, что икра рыб содержит витамин А в количестве 0,01мкг, РР – от 1,8 до 2 мг, С – от 1,2 до 3 мг, витамины В1 и В2 – до 0,17 мг. Анализ экспериментальных данных по аминокислотному составу сырья установил, что икра судака и окуня содержит все незаменимые аминокислоты (табл. 3).