В молоке содержится около 87-89 % воды. Вода участвует в различных биохимических процессах, происходящих при производстве молочных продуктов. Молекулы воды поляризованы, каждый из двух атомов водорода обладает частичным положительным зарядом, а атом кислорода несет частичный отрицательный заряд. Поэтому молекула воды - это электрический диполь, она может ориентироваться и связываться как с такими же молекулами, так и с другими.