Выработка сливочного масла - сложный физико-химический процесс, основой которого является выделение жира из сливок в виде жирового концентрата, равномерное распределение его компонентов и пластификация. Существует два способа концентрации жировой фазы сливок: в холодном состоянии - так называемым сбиванием и в горячем - сепарированием. В зависимости от метода концентрации на промежуточных стадиях процесса соответственно получают масляное зерно или высокожирные сливки, которые по структуре и свойствам существенно отличаются друг от друга и готового сливочного масла. При получении высокожирных сливок все технологические операции, вплоть до маслообразования, осуществляются при температуре 60..95°С и только на конечной стадии процесса продукт охлаждается до температуры массовой кристаллизации глицеридов. В случае получения масляного зерна, за исключением пастеризации, процесс осуществляется при температуре 5..20°С.