Введение……………………………………………………………………………………………6
1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
1.1.Характеристика района предполагаемого размещения проектируемого предприятия……………………………………………………………………………………………..10
1.2 Обоснование потенциального контингента потребителей…………………………….10
1.3 Производственная программа горячего цеха ресторана испанской кухни на 30 мест……………………………………………………………… 10
2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ…………………………………………………………… 14
2.1 Меню…………………………………………………………………………………………….17
2.2. Планово-расчетное меню…………………………………………………………………..22
2.3. Расчет горячего цеха………………………………………………………………………..30
2.3.1. Производственная программа горячего цеха……………………………….………..30
2.3.2. Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции………………39
2.3.3. Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания……………………49
2.3.4. Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерования…………..52
2.3.5. Расчет площади и подбор плиты…………………………………………………….…57
2.3.6 Расчет и подбор пароконвектоматов и жарочных