Введение 3
1 Лечебное и профилактическое действие топинамбура 4
2 Технология производства диетических хлебобулочных изделий 10
3 Пищевая ценность хлебобулочных изделий 13
4 Химический состав булочных изделий 14
5 Описание ассортимента 16
6 Контроль выпускаемых изделий 19
7 Разработка технологии производства булочек диетических с топинамбуром для ТОО «Каравай» 22
8 Технологическая часть 26
8.1 Подбор и расчет рецептуры 26
8.2 Характеристика сырья 27
8.2.1 Мука 27
8.2.2 Пищевая поваренная соль: сорта, контроль качества 30
8.2.3 Дрожжи 31
8.2.4 Стевиозид 32
8.2.5 Топинамбур 32
8.2.6 Молоко и молочные продукты 32
8.2.7 Яйца и яичные продукты 33
8.2.8 Жиры и масла 34
8.2.9 Ванилин 36
8.3 Выбор и расчет производительности печи 36
8.4 Определении выхода готовой продукции 39
8.5 Расчет запаса сырья 40
8.6 Расчет и подбор технологического оборудования 41
8.6.1 Просеивательное отделение 41
8.6.2 Тестоприготовительное отделение 43
8.6.3 Подбор оборудования тесторазделочного отделения 46
8.6.4 Расчет и подбор технологического оборудования для хранения булочек и сырья 48
8.7 Строительная часть 49
9 Охрана труда и техника безопасности 51
9.1 Требования безопасности при хранении сырья и ведении технологического процесса 51
10 Технико-экономическая часть 54
Заключение 59
Список литературы 60
Приложение А 62
Приложение Б 63