Введение 5
1. Организация работы предприятия 7
1.1. Характеристика предприятия 7
1.2. Организация снабжения ………………………………………………12
1.3. Организация работы производства 27
2. Технологический процесс производства сложных блюд из говядины……………………..30
2.1. Классификация сложной горячей кулинарной продукции из говядины 30
2.2. Ассортимент сложных блюд из говядины 30
2.3. Пищевая и энергетическая ценность сложных блюд из говядины сложных блюд из говядины 34
2.4 Разработка технологического процесса приготовления сложных блюд из говядины ………………………………………………………………………….35
2.5 Технологический процесс приготовления сложных блюд из говядины 39
2.6 Физико-химические процессы 40
2.7 Контроль качества блюд и расчет пищевой ценности 44
2.8 Разработка нормативно-технологической документации 47
Заключение 56
Список используемых источников 58
Приложение 60