Нормативные ссылки 5
Определения 6
Обозначения и сокращения 7
Введение 8
1.Технология производства кисломолочного продукта сметаны
(обзор литературы) 10
1.1.Пищевая и энергетическая ценность сметаны 10
1.2.Классификация и ассортимент сметаны 10
1.3.Технология производства сметаны 12
1.3.1.Приемка и подготовка сырья (требования к сырью по ГОСТ) 13
1.3.2.Очистка молока 17
1.3.2.1. Бактериофугирование 19
1.3.2.2.Сепарирование 19
1.3.3.Нормализация молока 20
1.3.4.Гомогенизация, пастеризация и охлаждение сливок 20
1.3.5.Охлаждение сливок 22
1.3.6.Заквашивание сливок 22
1.3.7.Сквашивание сливок 22
1.3.8.Фасовка и упаковка сметаны 23
1.3.9.Охлаждение, созревание и хранение сметаны 24
1.4. Различия между резервуарным и термостатным способами выработки сметаны 25
1.4.1.Резервуарный способ 26
1.4.2. Термостатный способ 27
1.5. Дезодорация и аэрация молочного сырья 28
1.6. Подбор заквасок для производства кисломолочных продуктов 29
2. Материалы и методы исследования 31
2.1. Объекты исследования 31
2.2. Методы исследования 32
2.2.1. Отбор проб для анализа 32
2.2.2. Проба на редуктазу с метиленовой синью 33
2.2.3. Определение содержания жира 34
2.2.4. Определение кислотности сливок 35
2.2.5. Методика микробиологического анализа на определение БГКП 36
2.2.5.1. Определение бродильного титра (на среде Кесслера) 36
2.2.5.2. Пересев на среду Эндо 37
3. Результаты и их обсуждение 38
3.1. Анализ технологии производства сметаны на ТОО «Лидер – 2010» 38
3.2. Анализ продукции сметаны ТОО «Лидер – 2010» по органолептическим показателям 43
3.3. Анализ сметаны, вырабатываемой на ТОО «Лидер – 2010» по физико-химическим и микробиологическим показателям 44
Выводы 51
Список литературы 52