ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 6
1.1 Социально-экономические характеристики города 6
1.2 Обоснование необходимости строительства предприятия общественного питания в соответствии с расчетными нормами развития сети 8
1.3 Обоснование выбора места строительства проектируемого предприятия 9
1.4 Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия общественного питания 10
1.5. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия 10
1.6. Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 11
2. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 15
2.1. Организация работы складского хозяйства предприятия 15
2.2. Организация работы заготовочных цехов 19
2.3. Организация работы доготовочных цехов 21
2.4. Организация работы вспомогательной группы помещений 26
2.5 Организация реализации торговой продукции и ее потребления 28
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 29
3.1 Расчет количества посетителей 29
3.2 Расчет количества блюд 31
3.3 Разбивка блюд по группам 32
3.4 Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека 33
3.5 Составление плана-меню 33
3.6. Расчет продуктовой ведомости 38
3.7. Расчет численности производственных работников 41
3.8. Расчет и проектирование складских помещений 45
3.9. Расчет и проектирование овощного цеха 49
3.10. Расчет и проектирование мясорыбного цеха 53
3.11. Расчет и проектирование холодного цеха 56
3.12. Расчет и проектирование горячего цеха 60
3.13. Расчет и проектирование кондитерского цеха 72
3.15. Расчет и проектирование моечной кухонной посуды 78
3.16. Расчет и проектирование моечной столовой посуды 79
3.17 Расчет и проектирование помещений для посетителей и персонала 81
3.18 Определение общей площади проектируемого предприятия 82
4. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 84
4.1. Выпуск продукции, товарооборот и валовой доход 84
4.2. Расчет издержек предприятия 92
4.3. Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений 96
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 98
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 100
ПРИЛОЖЕНИЯ 103