По данным Международного института холода преобладающим способом
сохранения качества мяса в ХХI веке остается охлаждение. В прогнозе
подчеркивается важность скорости снижения и последующего поддержания температуры мяса и мясопродуктов с точки зрения микробиологической безопасности, вкусовых свойств, товарного вида, потерь массы и общих экономических показателей холодильной цепи.
Концепция государственной политики в области здорового питания населения России в качестве основных приоритетов предусматривает значительное расширение отечественного производства пищевых продуктов и обеспечение их безопасности.
Анализ научных публикаций в области холодильной обработки и хранения мяса и мясопродуктов показывает, что в мировой практике сохраняется тенденция на переход к интенсивным методам охлаждения.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка камеры охлаждения мяса, позволяющая проводить интенсификацию процесса воздушного охлаждения мясных туш и их отрубов за счет локального применения электроконвективного воздушного потока и сокращении естественной убыли массы продукта с использованием системы охлаждения и воздухораспределения с внутрикамерной регенерацией влаги.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………..……6
1. АНАЛИЗ СУЩЕСТВУЮЩИХ СПОСОБОВ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ И ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ОХЛАЖДЕНИЯ МЯСА…………….7
1.1 Обзор существующих способов холодильной обработки мяса………………7
1.2 Обзор существующего оборудования для охлаждения мяса……………….10
1.3 Классификация и характеристика холодильных установок для
холодоснабжения предприятий по переработке мяса………………………………..16
2. РАЗРАБОТКА КАМЕРЫ ОХЛАЖДЕНИЯ МЯСА………………………………20
2.1 Требования, предьявляемые к технологии и оборудованию для охлаждения мяса………………………………………………………………………………….…20
2.2 Обоснование и краткое описание камеры для охлаждения мяса……..….22
2.3 Технологический и тепловой расчеты камеры………………….………….….28
2.4 Расчет цикла холодильной машины и подбор оборудования………………..33
3. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ И ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ……………………………………….……………….….….40
3.1 Безопасность жизнедеятельности……….…………………………….….40
3.2 Экологическая безопасность…..…….……………………………..…..41
4. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ……………………………….….44
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………50
ЛИТЕРАТУРА…..………….………………………………………………51
ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………..……53