Введение……………………………………………………………………….…….4
1 Обзор литературы
1.1 Пищевая ценность полукопченых колбас………………………………….6
1.2 Характеристика ООО «Велес-Агро»……………………………………….7
1.3 Ассортимент мясных изделий, вырабатываемый на ООО «Велес-Агро»………………………………………………………………………………..10
1.4 Характеристика сырья, применяемого в производстве полукопченых колбасных изделий……………………………………………………………….10
1.5 Технология производства полукопченых колбасных изделий………..14
1.6 Требования, предъявляемые к качеству и безопасности полукопченых колбасных изделий…………………………………………………………….. 21
1.7 Дефекты колбасных изделий……………………………………………….24
1.8 Фальсификация колбасных изделий………………………………………27
1.9Свойства и состав грецких орехов…………………………………………29
2 Экспериментальная часть
2.1 Объекты исследований……………………………………………………..31
2.2 Методы исследований……………………………………………………….31
2.2.1 Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу……….31
2.2.2 Методы органолептических исследований
2.2.3 Методы определения физико-химических показателей………………….33
2.2.3.1 Определение массовой доли влаги………………………………………35
2.2.3.2 Определение массовой доли белка………………………………………36
2.2.3.3 Определение массовой доли жира………………………………………38
2.2.3.4 Определение содержания поваренной соли……………………………39
2.3 Разработка рецептуры и технологии производства полукопченой колбасы с использованием грецких орехов………………………………….. 40
2.4 Результаты оценки качества сырья………………………………………45
2.5Оценка потребительских свойств полукопченой колбасы «Ореховая»
2.5.1 Органолептическая оценка полукопченых колбасных изделий………..47
2.5.2 Физико-химические показатели …………………………………………..47
3 Расчет основных экономических показателей производства и реализации полукопченой колбасы «Ореховая»…………… …………………………….48
Выводы и предложения ………………………………………………………52
Список использованной литературы………………………………………..53
Приложения