ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..8
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР…………………………………………………….10
1.1. Роль жирнокислотного состава растительных масел при производстве
функциональных пищевых продуктов…………………………………………10
1.2. Виды растительных масел………………………………………………….13
1.3. Анализ добавок используемых в производстве масел в Российской
Федерации………………………………………………………………………..25
1.4. Натуральные добавки в ароматные масла…………………………………28
1.5. Рынок кукурузного масла в Российской Федерации……………………..41
1.6. Маркетинговые исследования масел………………………………………44
1.7. Заключение по литературному обзору…………………………………….55
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………..56
2.1. Цель и задачи исследования………………………………………………..56
2.2. Объекты исследования………………………………………………………57
2.3. Методы экспериментов и анализов………………………………………..66
2.3.1. Методы определения кислотного числа…………………………………66
2.3.2. Определение запаха, цвета и прозрачности растительного масла…….67
2.3.3. Определение цветности растительного масла при помощи цветомера с
набором цветных стандартных стекол………………………………………………68
2.3.4. Определение перекисного числа растительных масел…………………70
2.4. Выбор и обоснование использования натуральных растительных
компонентов в технологии получения новых видов ароматических
масел………………………………………………………………………………72
2.4.1. Разработка новых рецептур ароматных масел………………………….79
2.4.2. Разработка рецептур новых видов масел в лабораторных
условиях………………………………………………………………………….80

2
2.4.3. Определение органолептических показателей ароматных масел………80
2.4.4. Исследование физико-химических показателей ароматных масел……82
2.4.5. Определение органолептических и физико-химических показателей
ароматных масел в процессе хранения…………………………………………84
2.5. Перспективы и области применения разработанных ароматных масел на
основе натурального сырья……………………………………………………..88
2.6. Технологическая схема производства кукурузного масла……………….88
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ………………………………92
3.1. Введение……………………………………………………………………..92
3.2. Показатели безопасности и качества ароматного масла…………………94
3.3. Опасные факторы и критические точки по ходу выработки продукта…101
3.4. Заключение…………………………………………………………………107
ВЫВОДЫ……………………………………………………………………….108
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………………109